viernes, 27 de abril de 2012


Razón social del servicio de alimentación: Practi Pizzas S.A.




Rubro de la empresa: Pizzería


Nombre comercial del producto bandera: Pizza Americana


Lugar de funcionamiento de la empresa: Av. Arboleda 261 El Remanso La Molina


Requisitos para registro sanitario:


  1. Solicitud Única de Comercio Exterior - SUCE. www.vuce.gob.pe
  2. Resultados de los análisis físico. químico y microbiológico del producto terminado, confirmado Su aptitud de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio acreditado o del laboratorio del control de calidad de la fábrica.
  3. Certificado de Libre Comercialización o similar o Certificado Sanitario emitido por la Autoridad Competente del país de origen, en original o copia refrendada por el consulado respectivo, cuando el alimento o bebida sea importado.
  4. Información que contendrá el rotulado o etiquetado.
  5. Análisis bromatológicos practicados por laboratorio acreditado por INDECOPI para los Alimentos y Bebidas de regímenes especiales. los mismos que deberán señalar sus propiedades nutricionales.
  6. Comprobante de Pago de Derecho de Trámite.


Cantidad de producción mensual de todos los productos:
300 de la practi pizzas de salame
300 de la practi pizza de capresse
600 de practi pizza americana
300 de practi pizza de 3 quesos
600 de mini practi pizza coctail 


La cantidad mensual de los productos bandera:


Se producirán  700 practi pizzas americanas  mensuales las cuales se repartirán dos veces al mes en supermercados; es decir distribuirán en 350 practi pizzas américanas quincenales entre los distintos puestos de venta.




Proveedores de los insumos:
Mayoristas:

Pan árabe “El Cedro”

-Empresa de productos alimenticios de pasteleria, San Isidro, Calle Villerreal

Embutidos “Braedt”
- Empresa productora y comercializadora de embutidos, Ate , Avenida Michel Faraday


Quesos  “Laive”
-  Empresa productora de Lácteos,  Ate, Avenida Nicolas de Pierola


Salsa de tomate “Molitalia”
- Empresa  de producto de molineria y harina, Lima, Avenida Venezuela


Minoristas:


Tomate, albaca y otras hierbas “Dontorcuato”
 - Empresa productora de hortalizas, Pachacamac


Materiales para preparar los productos:




Materias primas:


  • Pan pita cedro
  • Queso mozzarella
  • Tomate
  • Albahaca
  • Salsa de tomate
  • Queso Cheddar
  • Jamón
  • Salame
  • Queso Edam






Utensilios:


  • Cuchillos
  • Tablas de picar
  • Pirex
  • Rallador
  • Cortadores de pizza
·  Espátulas Ablandador de masa
·  Bandeja profunda para pizza
·  Bandejas para pizza, Batidora
·  Espátula para pizza
·  Exhibidor de pizzas
·  Prensa formadora de pizzas
·  Roladora de pizzaz
Equipos:


  • Balanza
  • Congeladora
  • Refrigeradora
·   Horno de banda
·   Horno de compartimento


Beneficios del producto
ü  Ahorro de tiempo al momento de hacer la Pizza. Cocción de 5 a 10 minutos según sea el horno. En el caso de las Pizzas Mini se puede usar microondas y duran 30 seg.
ü  Ahorro de dinero.
ü  No se requiere mano de obra especializada.
ü  Fácil conteo de inventario.
ü  Fácil almacenamiento por cantidad del producto.
ü  Mayor cantidad de duración del tiempo de vencimiento del producto.
ü  Excelente apariencia de la pizza.
ü  Empresa comprometida a cuidar los estándares de calidad del producto.




Descripción del producto bandera:


Nuestro producto bandera  la practi pizza americana es una deliciosa masa ultra delgada bañada en salsa de tomate con una cama de jamón sobre esta. A su vez sobre estos encontramos rodajas de tomate fresco espolvoreado con abundante queso mozzarella. Todo esto se encuentra precocido  y solo necesita meterlo al horno, microondas o calentarlo en una sartén por un par de minutos.


 Características de la empresa de alimentos:




Áreas:


Recepción de pedidos y despacho del producto, cocina, almacén insumos, zona de refrigeración. Todas estas áreas están impecables  y en buenas condiciones para que los alimentos no estén contaminados ni deteriorado. Estas áreas se localizan en el distrito de Lince que está ubicado cerca a los supermercados donde se distribuye el producto para que el transporte sea más rápido y sea menos susceptible a la contaminación.






Personal:


Encargado de  recepción y despacho de pedido y personal de cocina. Todos está bien uniformado con un mandil blanco y pantalón blanco, zapatos cerrados, tapa boca, guantes y gorro tipo maya. Además, el personal de cocina no tiene nada de joyas, uñas bien cortas, afeitados, pelo corto o amarrado  para evitar el contaminar los alimentos.




Posibles deterioros que sufren los insumos usados:


Químicos:
Rancidez oxidativa de las grasas y aceites y los colores extraños de las carnes.


Biológicos:
Ataque de insectos y roedores, actividad de los microorganismos (Bacterias, hongos y levaduras)


Físicos:
Acción  de golpes, por comprensión mecánica, por acción del frío, el calor y la luz.


Posibles contaminantes de los insumos:


Biológicos:


Bacterias, hongos e insectos


Químicos:


Pesticidas, fertilizantes, sustancias químicas propias de los materiales envasados y detergentes.


Físicos:


Astilla


Posibles fuentes de contaminación de los insumos:


  • El personal
  • Superficies sucias
  • Agua
  • Suelo
  • Desperdicios
  • Detergentes
  • Transporte de alimentos
  • Instalaciones






Caducidad del producto:


El producto tiene un tiempo de vida de aproximadamente 47  días debido a que todos los productos usados son naturales y no usamos preservantes.


Métodos de almacenamiento y conservación de los insumos utilizados:
Los insumos utilizados en la producción de nuestros productos son almacenados y conservados en refrigeración o congelados dependiendo de su naturaleza.






Empacado al vacío


 Actualmente, la industria alimenta toma más en cuenta la seguridad alimentaria, por ello, están enfocadas a buscar envases que permitan  ser conservar y oferta sus productos higiénicamente. Un método muy  utilizado es el empacado al vacío. Este proceso consiste  en la eliminación total del aire dentro del envase.  Por cual, el producto tendrá  más  tiempo de conservación y se retrasara su descomposición, ya que al no haber casi nada de oxigeno  impide el crecimiento de microorganismos. Asimismo, evita la impregnación de otros olores en el producto y mejora la apariencia de presentación.






















Normas de higiene:
Personal:


  • Carné sanitario.
  • Uniforme completo (pantalón, camisaco y/o mandil, gorro, tapa boca, guantes y zapatos cerrados) todo el uniforme color claro.
  • Pelo corto y/o recogido
  • Uñas cortas
  • No usar joyas
  • Afeitados




Utensilios  y equipos:


Todos los utensilios y equipos deben estar debidamente desinfectados y limpios.
En el caso de los equipos de almacenamiento y conservación se debe controlar diario las temperaturas.
El material de los utensilios debe de ser el adecuado para evitar la proliferación de microorganismos.


Normas de higiene de las instalaciones:


Se debe contar con:


ü  Paredes pintadas con pintura epoxi, esmalte lavable, acero inoxidable, losetas lisas.


ü  Tuberías de vapor, de agua fría y caliente, de gas, ductos de ventilación, de aire acondicionado, empotrados o  cubiertos, nunca expuestos.


ü  Ventanas con mallas para impedir paso de insectos.

ü  Iluminación suficiente para revelar mugre y grasa


ü  Diseñada sin hacer sombras en áreas de trabajo


ü  Luces cubiertas evitando caigan vidrios rotos en comidas


ü  Ventilación suficiente para evitar humo grasa y vapor


ü  Mosquiteros en ventanas


ü  Campanas extractoras con filtros fáciles de quitar


ü  Cañerías, ductos, conexiones, limpiables


ü  Los techos y pisos  deben ser lisos, sin grietas, de color claro e  Impermeables para impedir la condensación. 


ü  Pasadizos libres, fácil de limpiar.


ü  1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.


ü  Agua potable a la que se controle el nivel de cloro y se le haga mantenimiento por lo menos dos veces al año.


ü  Cuartos de basura alejados del área de trabajo.




Requisitos para la exportación a la Unión Europea







Etapas:










Control de contaminantes


El marco general de la UE referido a la presencia de contaminantes en alimentos está dado por el Reglamento (CEE) 315/93, el cual prohíbe la introducción en el mercado de productos alimenticios que contengan una cantidad inaceptable de sustancias residuales. En el Reglamento (CE) Nº1881/2006 se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. La medición de los contenidos máximos se debe efectuar sobre la parte comestible del producto evaluado. En el caso de productos compuestos o transformados se tomará en cuenta el proceso que haya sufrido y las proporciones relativas de los ingredientes.




Controles referentes a aditivos

Desde el 2010 rige la nueva normativa sobre aditivos de los alimentos. El Reglamento N° 1333/2008 regula todos los aditivos alimentarios incluidos los colorantes y edulcorantes. Las enzimas alimentarias se regulan en el Reglamento (CE) N°1332/2008 .El etiquetado de los aditivos alimentarios debe cumplir las condiciones generales establecidas en la Directiva 2000/13/CE y contener la información necesaria para su identificación (nombre, lote, fabricante, entre otros).La Directiva N° 88/388/CE constituye el marco regulatorio aplicable a los aromas utilizados para dar olor o sabor a los productos alimenticios, incluyendo los aromas y los productos alimenticios que se importan a la UE. A partir de enero del 2011 esta directiva será sustituida por el Reglamento N°1334/2008 .Asimismo, en la Directiva N° 88/388/CE se especifican los requisitos de etiquetado de los aromas que no vayan a venderse al consumidor final, tales como el nombre y la dirección. 

Higiene


  
Los requerimientos relevantes respecto de la higiene de los alimentos están considerados en los artículos 3 a 6 del Reglamento 852/2004/CE:


· Obligaciones generales de los operadores de empresas alimenticias de monitorear la inocuidad de los productos y procesos que están bajo su responsabilidad (art. 3)


· Cumplimiento de las normas generales en materia de higiene por parte de los operadores, para la producción primaria (art. 4.1 y la parte A del anexo I)


· Cumplimiento de las normas generales de higiene por los operadores, en las etapas posteriores a la producción primaria (art. 4.2 y anexo II)


· Requisitos de temperatura, cadena de frío y requisitos microbiológicos para ciertos productos (art. 4.3 y el Reglamento 2073/2005/CE de la Comisión, del 15 de noviembre del 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y correcciones sucesivas; así como el Reglamento 1441/2007/CE , que modifica el Reglamento 2073/2005/CE)






o Procedimientos basados en los principios del HACCP (art. 5)

o Registro de establecimientos (art. 6)












Adición de vitaminas y minerales a los alimentos


El Reglamento (CE) N°1925/2006 establece una lista armonizada de vitaminas, sustancias minerales y otras sustancias determinadas como las fibras, los ácidos grasos esenciales, etc., y sus fuentes, que los fabricantes de los alimentos pueden añadir a éstos de forma voluntaria.



 


Etiquetado

En la Directiva 2000/13/CE y su modificatoria, la Directiva 2008/5/CE, se establecen los requisitos en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios en general.
Son elementos obligatorios del etiquetado:




·         Denominación de venta (nombre del producto)


·         Lista de ingredientes: Pan pita cedro, queso mozzarella, tomate, albahaca, salsa de tomate, queso cheddar, jamón, salame y queso edam

·         Cantidad neta: 360 gr

·         Fecha de duración mínima: 30 días


·         Condiciones especiales de conservación y de utilización: Manténgase entre 0ºC y 4ºC


·         Nombre o razón social y la dirección del fabricante o del envasador


  
Requisitos de idioma


Como regla general, el etiquetado el idioma tiene que estar fácilmente comprensible para los consumidores.  En otras palabras, en los idiomas oficiales de los países integrantes de la UE. Como excepción a la regla, también se permite usar: También se permite las etiquetas en varios idiomas. Los requisitos vigentes para el idioma del etiquetado son:

· Otro idioma que pueda ser fácilmente comprendido por los consumidores;


· Otros medios que representen el contenido (por ejemplo, fotografías).

Etiquetado

 
   Cualquier condición especial de almacenamiento o condiciones de uso.
   El nombre o el nombre del negocio y la dirección del fabricante,
e envasador o vendedor ubicado al interior de la comunidad.
•  Detalles del lugar de origen o procedencia. La ausencia de esta
   información puede engañar al consumidor.
•  Instrucciones de uso.
•  

   Envasado:

     El Reglamento (CE) N°1935/2004 establece el marco general para los materiales y los objetos, incluidos los denominados objetos y materiales activos e inteligentes (prolongan el tiempo de conservación de los alimentos o proporcionan información sobre su estado), que están en contacto o destinados a estar en contacto con productos alimenticios.




  •       A la fecha, se han desarrollado directivas específicas para el uso de plásticos, película de celulosa regenerada, y cerámicos
  •      Utilizar un envase que pueda ser reutilizado, para que de esta manera pueda promover el reciclaje.
  •      En los envanse o en la etiqueta deben de indicar el material o los materiale sde envasado.
    •       En la Unión Europea  se adoptan normas para para evitar la formación de residuos de envases e impulsar los sistemas de reutilización de envases, reduciendo así su impacto sobre el medio ambiente.





    Fecha de vencimiento
     
    La fecha de vencimiento: La caducidad se indica mediante las palabras
    “consumir antes del...”. cuando la fecha incluya una indicación del día,
    o con “consumir preferentemente antes del fin del...” en otros casos.
    La fecha se tiene que señalar en el orden día-mes-año. Sin embargo,
    para los productos comestibles con una duración menor de tres meses,
    el día y el mes de expiración son adecuados; para la expiración de tres
    a 18 meses, el mes y el año son suficientes; para más de 18 meses es
    suficiente indicar al año.












    LOTE

    Una marca para identificar el lote al cual pertenecen los productos

    comestibles, determinados por el productor, el fabricante o el envasador,
     
    o por el primer vendedor en la Unión Europea. El marcado debe estar
    precedido por la letra “L”, con excepción de los casos donde se distinguen
    claramente otras indicaciones en la etiqueta



    Declaraciones de propiedades nutritivas, sanitarias y medicinales


    El 1 de julio del 2007 entró en vigencia una nueva regulación sobre las declaraciones de propiedades nutritivas, sanitarias y medicinales, el Reglamento 1924/2006. Dicho reglamento establece las condiciones en toda la UE para el uso de las declaraciones de propiedades nutritivas, tales como “bajo en grasas” o “alto contenido de vitamina C”; y las declaraciones medicinales como«bajo en grasas» o «rico en fibra» señalando que dichas declaraciones deben ajustarse a definiciones armonizadas para que signifiquen lo mismo en todos los países de la UE.



    Etiquetado sobre propiedades nutritivas


    La Directiva 90/496/EC se refiere al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios destinados al consumidor final y se aplica a las empresas que brindan servicios de alimentación colectiva (restaurantes, hospitales, cantinas, entre otros). Esta Directiva no se aplica a las aguas minerales naturales u otras aguas destinadas al consumo humano, ni a los preparados alimenticios para regímenes dietéticos o suplementos alimenticios.










    Certificaciones para la exportación


    Se debe necesitar los siguientes certificados:


    ISO 9001 calidad


    ISO 22000 Inocuidad de alimentos


    BPM Buenas prácticas de manufactura


    BPH Buenas prácticas de higiene


    HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control


    CERTIFICADO DE ORIGEN Y DECLARACION DE ORIGEN (ADEX)




    ¿ Dónde encuentras nuestros productos?


    Vivanda
    Av. La Molina, cuadra 27, esquina con calle La Cascada, Urbanización Riconada Alta, La Molina.
    Av. La Encalada cuadra 5, esquina con av. Angamos Este cuadra 15, Monterrico.
    Av. Libertadores 596 San Isidro.
    Av. Juan Antonio Pezet 1340 - 1360, San Isidro.
    Esquina de la avenida Benavides con la calle Alcanfores, Miraflores.
    Av. José Pardo 715, Miraflores.

    Cantidad de practizzas mensual  para  supermercados Vivanda:
    • 100 practipizzas de 3 quesos
    • 200 practipizzas americanas
    • 100 practipizza capresse
    • 100 practipizza salame
    200 minipizzas

    Wong
    Las Retamas 190 Urb. Los Sirius, La Molina.
    Esq. Av. Elias Aparicio y Calle Tahiti - La Planicie, La Molina.
    Av. Javier Prado Este Cdra. 50 - CC. Camacho, La Molina.
     Av. Santa Cruz 771 Urb. Los Sirius, Miraflores.
    Esq. Av. Benavides y Av. Republica de Panamá, Miraflores.
    Av. 2 de Mayo 1099, San Isidro.
    Calle Monte Bello 150 Urb. Chacarilla, Surco.
    Av. Benavides Cdra. 52 esq. con Los Artesanos, Surco.
     
    cantidad de practizzas mensual  para  supermercados Wong

    200 minipizzas
    100 practipizzas de 3 quesos
    200 practipizzas americanas
    100 practipizza capresse
    100 practipizza salame

     
    Metro

    Metro La MolinaDirección: Av. La Molina 1068 esq. con Las Zarzamoras La Molina
    Telef.: 625-0000 Axs. 3000 - 3001


    cantidad de practizzas mensual  para  supermercados Metro

    • 200 minipizzas
    • 100 practipizzas de 3 quesos
    • 200 practipizzas americanas
    • 100 practipizza capresse
    • 100 practipizza salame
     
     

    Etiquetado



     














    Flujograma




    Puntos críticos de control




    Preparación de la Practipizza



    Paso 1: Untar la pasta de tomate en el pan cedro











    Paso 2: Incorporar el jamón y el queso mozzarella y empacarlo al vaciio 






     






     Paso 3 llevarlo al horno por  5 a 10 minutos a 150 grados.











    Fuentes bibliográficas consultadas:





    No hay comentarios:

    Publicar un comentario en la entrada